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Joan Roca, ayer en Madrid Fusión

Marta Fernández. Madrid

“Tras invertir en tecnología y crea tividad, llega la hora de las personas y los valores”. Ayer, Joan Roca arrancó así su ponencia en Madrid Fusión, que subió al escenario a dos de los tres dueños de El Celler de Can Roca. Desde el segundo mejor restaurante del globo, Joan y Josep Roca se repartieron funciones en el escenario: el cocinero realizó un recorrido de la exposición organizada en Barcelona para conmemorar los 30 años de esta casa de alta cocina, mientras el sumiller y jefe de sala expuso cómo conciben “las relaciones humanas” desde El Celler. Tema indudablemente delicado en un sector sometido a una multiplicada visibilidad mediática y, por lo tanto, a una indudable gestión de egos.

Pero los Roca aportan el necesario equilibrio. “El papel que nos toca vivir en la cocina es capcioso. Pero el colectivo de cocineros está llevando con gran honestidad, muchísimo orgullo y serenidad ese éxito que puede embaucar. Podríamos ser chaquetas de salsa rosa, de salsa amarilla, pero estamos siendo chaquetas de salsa blanca”, señaló Josep Roca, que añadió: “La gastronomía tiene hoy la capacidad de ser importante. Por eso, debemos sumir nuestro papel en la sociedad con ética y autenticidad. Da vergüenza hablar de valores; no
es fácil, ni cómodo”.

Gestión de equipo

El autodenominado “camarero de vinos” de El Celler de Can Roca puso énfasis en la gestión  del equipo. “Ya no somos tres hermanos, sino la gestión de un equipo maravilloso”, insistió. “Al cliente externo siempre le hemos cuidado, pero hoy urge una nueva revolución y es pensar que tenemos que darle más importancia al cliente interno, que tenemos dentro de casa”. Josep Roca abogó por “la actitud frente al resultadismo en la cocina y la sala. Cocinar y servir es cuidar; dar es la mejor inversión que podemos hacer”. Dado que en el restaurante “jugamos con presión y el universo de la cocina es una olla emocional, quizás podemos aprender a disfrutar y vivir como una oportunidad esa presión”. El sumiller planteó cómo “cuantificar los tangibles de lo intangible” y, como respuesta, argumentó el número de años que cada miembro del equipo lleva trabajando en este espacio: entre 7 y 24 años.

Por su parte, Joan Roca explicó el momento actual de El Celler de Can Roca a partir de un recorrido por su exposición de Barcelona“que, probablemente, viajará a Madrid, Nueva York y otras ubicaciones”. La idea de la muestra es “explicar qué ha pasado en ese restaurante de un barrio obrero, donde tres hermanos, con tres formas de ser y de entender la vida y la gastronomía, forman un triángulo creativo, que ha hecho posible toda esta historia”.

 

 

 

 

Comentaris

One Comment

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  1. Carlos Roseiro #
    gener 25, 2017

    I hope the exhibition will also come to Brazil. Certainly there will be a lot of interest from the Brazilians! Congratulations on the way you treat the gastronomy!

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